取れたて野菜で作るお漬物(北神戸のお漬物 たつみ)

「北神戸のお漬物 たつみ」は、自家農園で育てた野菜を漬物にし、JAや道の駅などの直売所で販売しています。2005(平成17)年、結婚を機に神戸市北区に移り住んだ店主の藤原辰彦さんは、実家である京都・大原の漬物店で修業を積み、受け継がれてきた製法による漬物作りを徹底しています。

「保存料、着色料などの添加物をなるべく使わず、安全で安心して食べられることを大切にしています」と藤原さん。漬物は野菜の水分を抜くために塩を入れる工程があるものの、完成品に含まれる塩分は意外にも少なく、健康的な食べ物だといいます。通年で販売している商品は「なすのしば漬」「胡瓜のしば漬」「白菜キムチ」です。その他にも「千枚漬」「田舎沢庵」「大根昆布仕込」などを時季に合わせて展開。そのまま食べるだけではなく、たくあんを塩抜きして炊いたり、カボチャと一緒に煮たりと、工夫次第でいろいろな食べ方を楽しめます。

冬場の目玉商品となる千枚漬けは、藤原さんの実家に代々伝わる専用の鉋(かんな)で大カブを薄く削るという方法を採用。「江戸時代に宮中の料理人が聖護院かぶで作ったのが始まりとされ、長期保存を目的としないので、他の漬物と違って日持ちしない浅漬けです」。漬物はその地域で取れる食材を使い独自の歴史や特色があるものも多いそうで、それを知る楽しさも魅力の一つです。

「豊かな自然が広がる北区の農産物を使って、昔ながらの製法で漬物の文化を伝えていきたいです」と藤原さん。食卓に漬物を並べ、長く受け継がれてきた日本の食文化をご飯と一緒に味わいませんか。

ご飯が進む辛めの佃煮(清左衛門)

阪神甲子園球場から北へ徒歩約5分、「本物の味・無添加純正食品 清左衛門」では、1996(平成8)年から佃煮を主に販売しています。「添加物を一切使用せず、塩味がしっかり利いているのが特長で、辛い味付けを好む人に特に好評です」と代表取締役の北佳子さんは話します。

創業当初からあるのが「てまひま煮」と「やんちゃ煮」。「てまひま煮」は水ナス、ショウガのぬか漬けと、新鮮なエビジャコの佃煮です。三温糖と黒砂糖のこくも加わった熟成系の辛口で、炊きたてのご飯と合わせるのがおすすめだそう。「やんちゃ煮」は香ばしくいった大豆とごまめの佃煮で、おつまみやお茶請けとしても人気です。

また、何としてもおいしい鮭茶漬けを作りたいという思いで商品化したのが「鮭茶漬け」です。「きっかけは、北大路魯山人の『煎茶をかけての塩鮭のうまさはお茶漬け中の逸品で、雑念をはらって没頭できるほどの味を持っている』という言葉でした」と北さん。サケは、千島沖で初夏に取れる脂が乗った紅ザケのみ。塩を利かせるのは保存のためだけではなく、サケのおいしさを引き出すために必要な工程と捉え、しっかりと全体に行き渡らせているのがポイントです。土佐備長炭で焼き上げると、最後に素早く手でほぐします。

お茶漬けとしてだけでなく、白米にそのままのせて食べるファンも多いといいます。一膳に1、2片で十分に完食できるほどしっかりと塩味が利いており、すっきりとした後味も魅力。おにぎりの具として少し入れるだけでご飯が進むため、お弁当にも重宝します。「よく食べることは健康のためにも大切。素材の味を生かして、体に良く、毎日食べても飽きないシンプルな商品を丁寧に作り続けていきます」