神戸のお雑煮考

正月膳の主役といえばお雑煮。「お餅が入った汁物」という共通点以外は、日本全国津々浦々で味付けも具材もまるで違う“謎の料理”です。神戸ではどのようなお雑煮が多く食べられているのでしょうか。代表的なレシピとともに紹介します。

取材協力：兵庫県家庭料理調査グループ（片寄眞木子さん、坂本薫さん、作田はるみさん、田中紀子さん、富永しのぶさん、中谷梢さん、原知子さん、本多佐知子さん）

そもそもお雑煮とは

お雑煮の原点には諸説ありますが、年越しに神様にお供えしたお餅を下げ、ダイコンやサトイモなどと一緒に煮て食べる「直会（なおらい）」ではないかといわれています。お正月に食べる習慣は室町時代に始まり、江戸時代には将軍から庶民まで身分に関係なく、お雑煮で新年を祝うようになりました。既にこの時期には、地域によってさまざまな雑煮が食べられていたようです。

まずは丸い小餅か、四角い切り餅か。その分岐ラインは、新潟県糸魚川市から富山県高岡市、石川県金沢市を経て岐阜県関ケ原町、三重県四日市市、和歌山県新宮市を結ぶ線で、このラインの東は角餅、西は丸餅のエリアに大別されます。次に餅の調理法について。一般に丸い小餅を用いる地帯では、ゆでてから椀に入れ汁をはります。逆に角餅は焼くのが圧倒的です。

味付けは全国的には澄まし汁派が勢力を占めています。みそ仕立ては近畿（白みそ）と越前（赤みそ）、四国の香川県と徳島県(白みそ)など少数派。畿内は朝廷文化圏内のためシンプルな白みそ仕立てが主流で、その他は武家文化の影響で澄ましが多かったようです。丸小餅なら白みそと思いがちですが、九州から四国の西部、中国地方にかけて澄まし汁の地域が広がっています。

神戸はどんなお雑煮が主流？

江戸時代の神戸の豪商、神田（こうだ）家の雑煮は、丸餅の白みそ仕立て。具材はダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ、サトイモ、ヤマイモにブリとクジラの赤身肉を加えた８品で末広がりとし、野菜は「何事も丸く収まるように」と験を担いで輪切りにしたと伝わります。現代の神戸地域のお雑煮も、丸餅の白みそ仕立てがほとんど。具材は、ダイコンとニンジンとサトイモのみというように種類が少ないのが特徴です。だしは昆布とかつおで取り、家庭によっては、生臭物は使わず昆布だけという例もあります。

白みそ雑煮

【材料(4人分)】
丸餅４個、ダイコン80ｇ、ニンジン40ｇ、サトイモ80ｇ、白みそ100ｇ、だし(昆布10㎝角、削りかつお６ｇ)600cc
【作り方】
１　昆布と削りかつおでだしをとる。
２　ダイコン、ニンジンは皮をむき、５ｍｍぐらいの輪切りにしてゆでる。
３　サトイモは皮をむいて１㎝ぐらいの輪切りにし、一度水にさらしてからゆでる。
４　丸餅は食べる直前にゆでる。
５　だしを火にかけ、白みそを溶き入れて味を調え、２と３を加えて温める。
６　椀に５のダイコンを１つ入れて丸餅をのせ、ニンジン、サトイモ、ダイコンを加えて白みそ汁を注ぎ入れる。