多様な樽の原酒を合わせた一期一会のウイスキー（江井ヶ嶋蒸留所）

明石市の臨海部に位置する江井島地区で300年以上日本酒を醸し続けている江井ヶ嶋酒造株式会社は、1961（昭和36）年にウイスキーの製造を開始。日本酒造りの閑散期の3月から10月にかけて作業を行っています。敷地内に立つ「江井ヶ嶋蒸留所」は1984年に竣工。同時に2代目のポットスチル（単式蒸留器）を導入しました。

「麦汁を発酵させる際、ウイスキー造りでは一般的ではない酒母仕込みを行ったり、酸っぱい発酵液にするためにステンレス槽ではなく木おけで乳酸発酵を促したりと、日本酒の技をウイスキーにも生かしています」と話すのは、2021（令和３）年からブレンダーを務める大川啓太さんです。

「ニューポット」と呼ばれる生まれたてのウイスキーは、樽に入れてじっくり寝かします。クリやミズナラなどの木で作られた樽は、バーボンをはじめシェリーや赤・白ワイン、日本酒など各種アルコールを熟成させるために使われていたもので、40種以上にもわたります。「樽の材質や年数などによって原酒の味は変わります。さらに異なる樽で熟成した原酒を混ぜると、また違う味になる。その可能性は無限大です」。 2023年には異なる4つの樽の原酒をブレンドした「QUARTET（四重奏）」、24年には５つの樽をブレンドした「QUINTET（五重奏）」をリリース。「これからも樽を組み合わせて無限の味わいを造り出していきたい」と大川さんは話しています。

灘五郷のサステナブルな日本酒（株式会社神戸酒心館）

灘五郷を代表する銘柄「福寿」の醸造元、株式会社神戸酒心館は、2022（令和4）年10月20日、製造工程における二酸化炭素排出量が実質ゼロ（カーボンゼロ）となる日本酒「福寿 純米酒 エコゼロ」を世界で初めて発売しました。

「エコゼロ」の醸造では、再生可能エネルギー由来の二酸化炭素を出さない電気を使用。さらにガスも、生産から燃焼までの二酸化炭素排出量を実質ゼロにしたカーボンニュートラルな都市ガスに転換しました。また、米の磨きを抑えることで精米工程のエネルギーを削減。精米歩合80％の米を低温でゆっくりと発酵させ、米が持つ大地の豊かな味わいを引き出し、かつ後味の爽やかさ、華やかで上品な香りを実現しています。

「日本酒の原料である酒米や水を安定的に調達するためには、温暖化や気候変動などの環境問題は大変なリスク。環境負荷をかけずにおいしい酒を造ることが日本酒の持続的生産につながります」と、代表取締役社長の安福武之助さんはサステナブルな酒造りの意義を話します。 同社のカーボンゼロの取り組みは飲料業界の世界的な環境アワード「THE DRINKS BUSINESS GREEN AWARDS 2022」を、日本の酒造メーカーで唯一受賞。グローバルな市場における日本酒の存在感を高めることにも寄与しています。

老舗蔵元の日本酒をベースにした梅酒（伊丹老松酒造株式会社）

清酒発祥の地、伊丹で江戸時代に創業した伊丹老松酒造株式会社では、10年ほど前から日本酒で作った梅酒を販売しています。「和歌山にある親戚の蔵元がさまざまな果実酒を手がけていて、面白そうなのでうちでもやってみようと始めました」と同社取締役の重村侑哉さんは話します。

開発した4種の梅酒のうち、イチオシは本社の直売所で数量限定販売している「すっきり梅酒」（720ml、1,650円）。同社の看板商品の一つ「伊丹老松 純米酒」に和歌山県日高町で栽培されている南高梅を漬け込み、氷砂糖を加えて約5カ月寝かせています。「老松の純米酒は淡麗辛口できれがあるので、砂糖は他の梅酒の半量ほどに抑え、甘さ控えめに仕上げています」。やや酸味があって爽やかな飲み口は、ロックはもちろん、ソーダ割りにしても美味。甘い梅酒が苦手な辛党からの熱い支持を得て、毎年完売するそうです。

一方、甘いお酒が好きな人には、スタンダードな「梅酒」（720ml、1,595円）がおすすめ。「一般的にイメージされている梅酒に近い、オーソドックスな味です」と重村さん。梅の果肉感を堪能したければ「にごり梅酒」（720ml、1,595円）を。梅の実をすりおろしたものを加えており、とろとろでこくがあり、濃厚な味わいを堪能できます。

隠れた人気を誇るのが、変わり種の「マンゴー梅酒」（720ml、1,595円）。熟れたマンゴーのトロピカルなテイストが特徴で、牛乳で割って飲むという通もいるのだとか。それぞれ飲み比べて、日本酒と梅の多彩な組み合わせを楽しむのも一興です。