ご当地感あふれる「宝塚すみれこおり」

「かき氷は苦手だったんですよ。頭が痛くなるし、氷なのに高いし」と苦笑する「さくらもみじ宝塚」の店主、山根経一さん。7年前にお茶漬けと和のスイーツを提供するカフェとして宝塚にオープンしましたが、常連客から「かき氷もメニューに加えてほしい」と頼まれ、「どうせなら、かき氷が嫌いな自分がおいしいと思えるものを作ろう」と一念発起。有名店を食べ歩き、独自に研究を重ね、3年前からかき氷を看板商品に切り替えました。

メニューはイチゴや抹茶といった定番から旬のフルーツなどを取り入れた月替わりまで10品以上。とりわけ個性際立つのが、ご当地感あふれる「宝塚すみれこおり」（1,800円）です。宝塚歌劇のシンボルで宝塚市花でもあるスミレをイメージし、大粒のブルーベリーとカシスシロップで鮮やかな紫色に仕上げています。

純氷は常温で少し置いてから削ることでふわふわになり、頭が痛くなるのも防げるそう。また、味の偏りが出ないようシロップは氷に2層に分けて挟み、隠し味にミルクプリンをしのばせています。頂にはシロップとブルーベリーのコンポート、泡状のエスプーマホイップで覆い、金粉をあしらって完成です。生クリームのようなエスプーマと宝石を思わせるつややかな果実でデコレーションされたかき氷は、もはや“氷のケーキ”。「器に残ったシロップは、ジュースとして味わっていただけます」と山根さん。食べ始めから終わりまで計算し尽くされ、従来のかき氷の概念を覆してくれる究極のスイーツです。

フルーツたっぷりの「食べるミックスジュース氷」

赤や黄、緑とカラフルなフルーツをまとい、器にうずたかく盛られた15㎝ほどの氷の山。夙川にあるイタリアンカフェ「究極のハンバーグと窯焼きピザ trinity&夙川桜庵」で夏季のみ提供している「食べるミックスジュース氷」（Sサイズ1,450円、Lサイズ1,780円）です。

オーナーの野田亮輔さんが7年前、スイーツと呼べるようなかき氷を作ろうとイタリア風フルーツポンチ「マチェドニア」をイメージしてレシピを考えました。まずは純氷を削って山を作り、旬のスイカやサクランボをはじめフルーツ6～7種をバランスよくのせ、最後にバナナをはじめとする黄色い果実や牛乳を合わせたミックスジュースを流しかけます。「フルーツそのものの味がしっかり感じられるよう、ミックスジュースは甘さを控えめにしています。いろいろなフルーツを使っているので食感の違いも楽しんでいただけたら」と野田さん。

他にも8月に提供される、カクテルのベリーニをノンアルコールで再現しシロップとして使った「桃のベリーニ」など、珍しいテイストを含めた約10種のかき氷に出合えます。サイズは2種あり、「Sサイズを複数オーダーして食べ比べる人もいますよ」とのこと。

カフェ利用は予約不可のため行列ができる日もありますが、ランチを予約し、料理の後にデザートとしてかき氷をオーダーすれば、並ばずいただくことができます。

暑さに負けそうになったら、フルーツたっぷりの氷でビタミンをチャージしませんか。

夏に味わうチョコレート「プレミアム ショコラ氷」

神戸・住吉にあるクラフトチョコレート専門店「Bean to bar chocolate NAGANO」。厳選したカカオ豆から製造するチョコレートの販売だけでなく、シェイク、ジェラート、ホットチョコレートなどを提供するカフェも併設しています。オーナーの長野亘孝さんは「バレンタイン以外の季節にも健康に良いカカオを摂取することで、もっとカカオの恵みを得られるように」と考え、日本で日常的にカカオを取り入れる文化を創ることを目指し、今春にカフェをスタート。「夏もチョコレートを楽しんでもらうために、かき氷を始めました」

初めて食べた「ビーントゥバー」のチョコレートのおいしさに衝撃を受け、論文や本でカカオ豆の勉強を始めた長野さん。カカオ豆の個性を生かすチョコレートの作り方がどこにも書かれていないことに気付くと、自ら研究に没頭していきました。

チョコレートの氷で作る「プレミアム ショコラ氷」(1,480円)は、かき氷とアイスクリームの中間のような食感で濃厚な味わいです。削り出す氷の厚さを変える工夫により口溶けや味の変化を楽しめ、半分ずつかかったイチゴと練乳の酸味とミルク感がチョコレートの味を引き出します。底にはチョコレートと好相性なコーヒーのゼリーを敷き、最後まで飽きることなく堪能できます。「3年以上費やしたカカオ豆の研究を土台に、調整を重ねて氷のレシピを完成させました。カカオ豆からこだわることで、自分の作りたい味を実現できています」

ベースのカカオ豆を決め、その味を引き立てるカカオ豆を少しずつ追加。発酵、焙煎(ばいせん)、粉砕などの過程を経て、クラフトチョコレートにします。その後、一度完成したチョコレートを熟成させ、独自の配合でかき氷に仕立てていきます。 カカオ豆からチョコレートになるまでに1週間ほど、氷になるにはさらに3週間ほどかかるといいます。研究の末に導き出された、カカオ豆の個性が光る唯一無二の氷菓子を食べてみませんか。